Evde konserve yaparken sağlığınızı tehlikeye atmayın!
Konserve ve turşu sezonu açılıyor. Ancak kullanılan malzemelerin temininden hazırlanışına kadar her aşama titizlikle incelenmeli.
Mevsiminde toplanan sebze ve meyveleri farklı zamanlarda tüketebilmek için en popüler saklama yöntemlerinden biri konserve yapmaktır. Konserve hazırlıkları yaz ortasında başlayıp sonuna dek devam eder. Fakat sağlık açısından konserve yaparken dikkatli olmakta büyük yarar var.
İçerik İyice yıkayın, tuzu doğru ayarlayın! Hasarlı kapak sağlığınızı bozabilir! Doktora gitmeyen komaya giriyor… Hasta kesinlikle kusturulmamalı! Emin değilseniz denemeyin bile! İyice yıkayın, tuzu doğru ayarlayın! Konserve hazırlanırken kullanılan malzemelerin alımından tüketilmesine dek tüm süreçlerde hijyen kurallarına uyulması önemlidir. Genellikle konserve gıdalarla bulaşan ve ‘clostridium botulinum’ isimli bakterinin salgıladığı zehirle ortaya çıkan, ciddi besin zehirlenmelerinin çoğunun yeterli süre ve sıcaklıkta pişirilmeden kapatılan, evde yapılan konservelerden kaynaklandığı belirtiliyor.
Bu zehirlenme, dünyada bilinen en tehlikeli zehirlenmelerden biridir ve ölümcül olabilecek sorunlara yol açabilir. Ev ortamında hazırlanan konservelerde riski ortadan kaldırmak için yiyecekler türlerine göre, belirli bir süre boyunca uygun sıcaklıkta işleme tabi tutulmalıdır. Botulizm toksini 80 derecede 10-30 dakika, 100 derecede ise 10 dakika kaynatılarak etkisiz hale getirilebilmesine rağmen, uygunsuz koşullarda saklanan besinlerde tekrar oluşabilir. Evde konserve yaparken yiyeceklerin güzelce temizlenmesi, uygun tuz miktarı ve hijyenik koşulların sağlanması tehlikeyi azaltacaktır.
Hasarlı kapak sağlığınızı bozabilir! Paslı veya paslanmaya yatkın malzemeden üretilmiş kapaklarda mikrop üreme olasılığı yüksektir. Bu sebeple konserve yapımında ısıya dayanıklı cam kaplar ve paslanmaz kapaklar tercih edilmelidir. Kullanmadan önce cam kavanozlar mutlaka 15-20 dakika kaynatılarak steril hale getirilmelidir. Kapaklar her konserve yapımında değiştirilmelidir. Ülkemizde 2015-2017 yılları arasında tespit edilen 446 botulinum zehirlenmesi ve bunlara bağlı görülen 36 ölüm vakası geçmişe yönelik incelendiğinde, olayların çoğunda kapağı arızalı, çizik veya şişmiş konserve tüketim geçmişi olduğu görülmüştür, bu da konunun önemini gösterir. Konserve açıldıktan sonra yüksek sıcaklıkta pişirilmesi, içinde bulunan olası bakteri ve toksinlerin zararlı etkilerini önler. Mutfak kültürümüzde diğer konserveler genellikle pişirilerek yenirken, et, balık ve baklagillerin konserveleri genellikle çiğ olarak tüketilir. Çiğ yenen konservelerde hastalık riski, pişirilerek tüketilenlere göre daha fazladır. Konserveye alternatif olarak kullanılan bir besin saklama yöntemi ise kurutmadır. Biber, domates, kayısı gibi ürünler ülkemizde de kurutularak muhafaza edilebilir. Ancak kurutulmuş besinlerin de bazı avantajları ve dezavantajları vardır. Kurutma esnasında güneşten yararlanılarak besindeki su miktarı azaltılır. Besinlerin bozulmaması için bu işlemin doğru koşullarda yapılması gereklidir. Kurutma sırasında sebze ve meyvelerdeki C vitamini büyük ölçüde, A vitamini ise yaklaşık yüzde 30 oranında azalır, ancak mineral içerikleri artar. Böbrek hastaları ve diyabetlilerin özellikle kurutulmuş meyveleri dikkatle tüketmesi önemlidir.
Doktora gitmeyen komaya giriyor… Bazı bakteriler doğrudan etkileriyle doku hasarına neden olarak hastalığa yol açarken, bazıları da bunu ürettikleri zararlı toksinlerle yapar. Botilinum zehirlenmesinin mikrobun vücuda alınması ve çoğalması sonucu değil, bakterinin ürettiği bir toksinin kana karışmasıyla ortaya çıktığı belirtiliyor. Burada bahsedilen toksin, halk arasında ‘bot0ks’ olarak da bilinen ve kas sinir bağlantı noktasında etkisini göstererek kas felcine yol açan toksinin aynısıdır. Estetik uygulamalar gibi tıbbi amaçlı kullanımlarında da, toksinin bu geçici felç etkisinden faydalanılır. Botilinum zehirlenmesi ise, bakterinin konserve kabı içinde ürettiği toksinin ağız yoluyla alınmasının ardından hızlı ve beklenmedik bir şekilde sinirsel belirtilerle kendini gösterir. Etkilenen kişide bulanık görme, ışığa karşı hassasiyet, ilerleyen kas güçsüzlüğü kısa sürede ilerleyerek komaya neden olabilir. Erken teşhis edilip tedavi edilmeyen vakalarda ise bu durum sinir sisteminde kalıcı hasar ve ölümle sonuçlanabilir.
Hasta kesinlikle kusturulmamalı! “Botulinum zehirlenmesi konusunda ilk yapılması gereken, uygun olmayan koşullarda üretilmiş veya saklama koşullarından dolayı bozulduğundan şüphelenilen konserve ürünlerden uzak durmaktır. Konserve ürünlerin tüketilmesinden sonraki 12-72 saat içinde başlayan mide bulantısı, kusma, karın ağrısı, ishal, bulanık görme, çift görme, kas güçsüzlüğü, nefes darlığı gibi durumlarda derhal en yakın sağlık kuruluşuna başvurulmalı ve doktora şikayetler anlatılırken konserve tüketildiği belirtilmelidir. Her türlü zehirlenmede olduğu gibi, özellikle sinirsel belirtileri olan hastalar ivedilikle hastaneye götürülmeli, doktor kontrolü olmadan ağızdan bir şey verilmemeli ve hasta kusturulmaya çalışılmamalıdır. Zehirlenmenin ölümcül sonuçları ise tedavi edilmeyen hastanın genellikle solunum kaslarının felç olmasından kaynaklanır.”
Emin değilseniz denemeyin bile! Konservenin kapağına dikkat etmek önemlidir. Şişme, bombeleşme varsa bu, clostridium botulinum adlı bakterinin ürediğini gösterir ve kesinlikle yenilmemelidir. Kapak eğer sızdırmışsa, küflenme varsa kesinlikle bu konservenin tadına bile bakılmamalıdır. Kapağı açtığınızda renginde, kokusunda değişiklik varsa bu konserve de tüketilmemelidir. Önlem olarak satın aldığınız konserveler, yenmeden 10 dakika önce kaynatılmalıdır. Üretim tarihine, son kullanma tarihine bakarak, gerekli izinlerin alınıp alınmadığını kontrol etmelisiniz.”